Hygiene ist beim Umgang mit Lebensmitteln oberstes Gebot! Unachtsamkeit in diesem Bereich kann zu ernsten Infektionskrankheiten (z. B. Salmonelleninfektionen) führen, die vor allem für Kleinkinder oder ältere Menschen lebensgefährlich werden können. Schnell kann auch ein sehr großer Personenkreis von einer Infektion betroffen sein.
Hygienevorschriften gelten für alle, die Lebensmittel erzeugen, herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen (z. B. Milcherzeuger, Metzgereien, Restaurants). Dabei sollten die allgemeinen Grundregeln der Hygiene beim sicheren Umgang mit Lebensmittel auch im Privathaushalt angewandt werden.
Darüber hinaus ist jeder Lebensmittelunternehmer verpflichtet, regelmäßig betriebseigene Hygienekontrollen durchzuführen und nur Personen zu beschäftigen, die in Lebensmittelhygiene geschult wurden.
Besonders strenge Hygienevorschriften müssen beim Umgang mit offenen und frisch zubereiteten Lebensmitteln eingehalten werden. Krankheitserreger können sich beispielsweise sehr leicht in Fleisch, Milchprodukten, Eiprodukten, Speiseeis, Feinkostsalaten, Mayonnaisen, Saucen, Fischen oder in Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung (z. B. Sahnetorten) vermehren.
Die Hygienebestimmungen für den Umgang mit Lebensmitteln umfassen die gesamte Lebensmittelkette und betreffen die folgenden Bereiche:
- Futtermittelgewinnung und -anwendung
- Tiergesundheit der Lebensmittel liefernden Tiere
- Primärproduktion (Gewinnung der Lebensmittel durch den Landwirt, Fischereiwirt, Jäger etc.)
- Betriebsstätten und -anlagen zur Verarbeitung von Lebensmitteln (Service-BW)
- Umgang mit Lebensmitteln (Service-BW)
- Personalhygiene (Infektionsschutz) (Service-BW)
Da die Bestimmungen des Hygienerechts sehr ausführlich sind, finden Sie hier nur beispielhafte Auszüge.
Betriebsstätten und -anlagen
Betriebsstätten und dazugehörige Anlagen (z. B. Sanitäranlagen) müssen sauber, ausreichend belüftet und beleuchtet sein. Böden, Fenster und Arbeitsflächen müssen jederzeit leicht zu reinigen sein.
Lebensmittel dürfen durch nichts nachteilig beeinflusst werden (z.B. durch Krankheits- oder Verderbniserreger, aber auch Gerüche, Staub oder Schädlinge). Offene Lebensmittel müssen vor Husten, Niesen, Staub und Ähnlichem geschützt werden (z. B. durch eine Abdeckung).
Es müssen auch Einrichtungen vorhanden sein, mit denen jederzeit Geschirr und andere Geräte gereinigt oder gegebenenfalls desinfiziert werden können.
Umgang mit Lebensmitteln
Beim Umgang mit Lebensmitteln ist darauf zu achten, dass sie nicht nachteilig beeinflusst werden (z. B. durch mikrobielle Verunreinigung oder unhygienische Lagerbedingungen, etwa in unreinen Behältnissen). Das Personal hat die Bestimmungen der Personalhygiene einzuhalten.
Alle Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen sauber und unbeschädigt sein und dürfen diese nicht nachteilig beeinflussen.
Bei Transportbehältern oder sonstigen Behältern zur Lagerung von Lebensmitteln ist darauf zu achten, dass diese die erforderliche Temperatur jederzeit halten können (z. B. beim Einfrieren oder Warmhalten von Lebensmitteln).
Personalhygiene
Das Personal muss die Anforderungen an die persönliche Hygiene und die Bestimmungen des Infektionsschutzgesetzes einhalten, beispielsweise:
- saubere Arbeitskleidung
- geeignete Kopfbedeckung (bei Verarbeitung offener Lebensmittel)
- regelmäßiges Reinigen der Hände: die Hände müssen auf jeden Fall vor Arbeitsbeginn, nach jedem Toilettenbesuch und nach dem Arbeiten mit rohem Fleisch, Fisch, Geflügel und Eiern gewaschen werden. Zum Abtrocknen müssen Einweghandtücher vorhanden sein. Es dürfen nur Personen mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, die keine Krankheiten oder Anzeichen für solche Erkrankungen, die durch Lebensmittel übertragen werden können, haben.